mercoledì 23 ottobre 2013

RICETTE PER I TEMPI DI CRISI-V: FRITURILLAS DE GARBANZOS DE MI MADRE ( "FALAFEL" alla maniera andalusa)





IN MEMORIA DI  MIA MADRE
AMALIA FUENTES
NEL 6° ANNIVERSARIO 
DELLA SUA ASSENZA

(Mia madre, io e due de miei fratelli, Gabriel e Alfonso, in campagna dai nonni)
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Come già ho detto in molte altre occasioni, mia madre era un'ottima  cuoca, probabilmente perché  mia nonna le aveva insegnato a cucinare fin da ragazzina e anche perché aveva dovuto farlo per decenni, per la sua numerosa  famiglia, composta da cinque figli  e un marito maschilista al cento per cento che non l'aveva mai aiutata nemmeno ad apparecchiare la domenica.
Arrivava a casa con l'aria da padre-padrone e noi bambini dovevamo stare zitti e buoni, sederci a tavola e parlare soltanto quando venivamo interpellati.

Nel frattempo mia madre, con il solo aiuto dell'unica figlia  femmina, io, andava avanti indietro dalla sala da pranzo alla cucina e viceversa:  portava le pietanze a tavola, le distribuiva nei piatti, cominciando sempre dal capo famiglia, certamente,  e poi toglieva i piatti utilizzati mentre io collocavo quelli puliti.

Ogni tanto, mentre mangiavamo quasi in silenzio -secondo l'umore di mio padre - si sentiva una voce che ordinava:
- "Marina, l'acqua è finita". E io  mi alzavo a prenderla.
- "Marina, il pane". E io mi alzavo a portarlo.
- "Marina, la frutta. E io correvo in cucina.

I mie quattro fratelli nel frattempo, rimanevano seduti, tranquilli, beati, senza mai fare un solo gesto di solidarietà: era "cosa di donne" tutto ciò, e loro fin da piccoli lo avevano imparato.
E mi madre non aveva mai avuto il coraggio di contraddire il suo marito-padrone...

Beh, si che era riuscita a farlo, ma molti, moltissimi anni dopo, quando ormai noi figli eravamo cresciuti e la maggior parte eravamo indipendenti...

Ma questa è un'altra storia: la storia di una donna che, come tante altre, ha subito per decenni le prevaricazioni  e angherie dell’uomo che avrebbe dovuto soltanto amarla come  moglie devota  e premurosa madre dei suoi figli, quale lei era.





Oggi, sei anni dopo quel 23 ottobre 2007, volevo parlare delle sue saporite "friturillas de garbanzos", o albondigas fritas de garbanzos”, e cioè le  "polpettine di ceci" che noi bambini apprezzavamo moltissimo: erano leggere, croccanti, dorate, squisite e, insieme alle crocchette di carne o prosciutto, erano la nostra cena preferita.

D'altra parte in Spagna i ceci garbanzos appunto - fanno parte dei cibi alla base dell'alimentazione spagnola, dove da secoli predominano il riso, gli ortaggi e i legumi: fave, lenticchie, piselli, lupini, ceci  e  persino una  varietà  di fagioli chiamati faselus  che  anticipavano  quelli arrivati  dall'America  nel XVI secolo.

Nelle tombe degli  Iberos  e soprattutto ad Alcanar, nella Catalogna, al sud del fiume Ebro, sono state trovate lenticchie essiccate.  Probabilmente  le  avevano  introdotte in Spagna i fenici o i cartaginesi  insieme con i ceci, considerati  la “puls punica”, ossia l'alimento basilare di quelle popolazioni: non  a caso Plauto introdusse in una delle sue ironiche commedie la  figura del  fenicio mangiatore di ceci.

Con i ceci- i garbanzos -  viene  preparato quel che può ritenersi il vero piatto nazionale spagnolo: il cocido, che  significa letteralmente "cotto", ed è semplicemente un  bollito misto  di  carni,  ceci e verdure, cui  ogni  località  apporta  un ingrediente diverso. 
Un piatto d’origine sefardita, come erano chiamati gli ebrei nati nella Penisola iberica.

I ceci, ma anche le lenticchie e i fagioli, coltivati in gran parte della Spagna, sono stati per decenni i cibi dei tempi della “fame nera”, quella in cui si trovava dopo la terribile Guerra civile del 1936 al 1939, che aveva lasciato l’intero Paese in ginocchio. 

Erano i cibi che più abbondavano nelle “cartillas de racionamiento” le “tessere annonarie” della lunga post guerra spagnola del dittatore Francisco Franco, il Generalissimo, come era chiamato.



I ceci, los garbanzos, facevano parte allora del menù quasi giornaliero di tutte le famiglie: erano nutrienti, saziavano e costavano poco.

Quando un bambino era ben nutrito, roseo e  grassoccio si diceva infatti: “que buenos garbanzos le da su madre”, “che buoni ceci gli darà sua madre”.
E un proverbio affermava che “los garbanzos alimentan las pantorrillas”, ossia “i ceci facevano aumentare i polpacci”: ragion per cui, a partire degli anni del franchismo in cui iniziò una sorta di “boom” economico, verso i Sessanta,  quando anche in Spagna arrivò la moda della minigonna,  le ragazze cominciarono a snobbarli...

Ebbene,  con i pregiati ceci mia madre preparava le citate “friturillas de garbanzos” che soltanto molto più tardi, la prima volta che andai in Marocco, riuscì a capire che in realtà era una sorta di rivisitazione dei celebri “falafel”: le “polpette di ceci” speziate, molto diffuse nel Medioriente, che i  marocchini chiamano anche “maakouda”.

D’altronde molti piatti della cucina spagnola, specialmente di quella andalusa, che è stata in parte  araba fino al 1492, hanno origine magrebina o marocchina o siriana oppure di ogni altro Paese di  dominio arabe.
  

(Amalia e Araceli Fuentes)


Ma io darò ora  la ricetta dei “Falafel alla maniera andalusa”, quelli appunto di mia madre, proprio  con la ricetta che lei riporta nel suo vecchio e ingiallito “CUADERNO DE RECETAS” che  custodisco come un tesoro: contiene le ricette dettate in gran parte da mia nonna Marina a lei e alla sua unica sorella, Araceli, quando erano ragazze “da marito”, come si diceva allora. La mia cara zia Celi che da pochi giorni l’ha raggiunta nell'aldilà.

In memoria dunque, delle due inseparabili sorelle Fuentes,  AMALIA E ARACELI,  fra le più belle ragazze della Siviglia di tanti decenni fa,  ecco le saporite "albondigas di garbanzos" o polpettine di ceci.





  “FRITURILLAS DE GARBANZOS”, 
ovvero, 
“I FALAFEL ALLA MANIERA ANDALUSA”


Ingredienti:

250g di ceci secchi ammollati la notte  prima
1 cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 uova
1 cucchiaino di cumino
farina q.b.
sale, pepe
olio per friggere


Una volta scolati bene i ceci mia madre li cuoceva  “al dente” per far sì che la pelle – meno digeribile – si togliesse con facilità.
Poi li metteva nel mortaio con la cipolla  e il prezzemolo ben tritati, aggiungeva un uovo intero e mescolava bene con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido ma consistente al quale aggiungeva il sale, un pizzico di pepe nero macinato e un po’ di cumino: quest’ultimo era un condimento costante in molti dei suoi piatti,  talmente ovvio per lei da non menzionarlo nemmeno nelle ricette che trascriveva.
La cucina di mia madre, molti dei suoi piatti che hanno accompagnato la mia infanzia e adolescenza,  avevano profumi orientali.
Ma torniamo alla preparazione di queste polpettine.



Dopo aver fato riposare per qualche minuto l’impasto, si fanno delle palline tonde o leggermente schiacciate che si bagnano nell’uovo sbattuto e poi s’avvolgono nella farina da friggere, quella un po’ grossolana, oppure nella semola.
Si friggono nell’olio d’oliva molto caldo, si fanno asciugare  bene nella carta assorbente e si servono ben calde: volendo con una salsina allo yogurt, come fanno gli arabi.
Oppure con un sughetto leggero al pomodoro, o una salsa più invernale allo zafferano che mi madre preparava facendo tostare nella padella ben oliata un cucchiaino di farina con un  po’ di zafferano. Poi aggiungeva a poco a poco del latte  finche si formava una sorta di besciamella molto liquida. Sale e pepe e l’immancabile cumino faceva diventare quella miscela una vera bontà.



Ma noi bambini le preferivamo semplicemente fritte e basta, perché,  come d’altronde riporta mia madre nella sua ricetta: “solamente fritas estan muy buenas”, sono buonissime!



(mia madre-nonna felice con alcuni dei suoi nipoti: Clara, Layla, Diana, Sara e Charlie, oggi un musicista affermato)

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