giovedì 25 luglio 2013

VIEIRAS DEL PELLEGRINO (Capesante del pellegrino)



La caratteristica principale del pellegrino che percorre il cosiddetto Cammino di Santiago verso la Galizia, e concretamente fino alla città di Santiago di Compostella dove c'è la tomba dell'Apostolo Giacomo, è la conchiglia, da portare appesa al collo, oppure sul mantello o sul cappello.

Ma sapete perchè?


Ecco una delle molte leggende che si raccontava una volta, tanti secoli fa, negli ospizi per pellegrini che sorgevano lungo il Cammino di Santiago.



LA LEGGENDA DI BOANERGES, LA CONCHIGLIA E LA VIRGEN DEL PILAR



Ai pellegrini diretti a Compostella si raccontava negli ospizi e monasteri del Cammino che uno degli apostoli di Gesù, Jacobo il figlio di Zebedeo, era chiamato dal Cristo Boanergés, "il figlio del tuono" per il suo carattere impetuoso. Costui, dopo l'Ascensione del Signore, aveva predicato dapprima in Giudea e poi si era recato in Hispania per seminarvi la parola divina, ma ebbe poco successo perchè da quelle parti la gente credeva ancora in divinità pagane.



Sbarcato in Galizia trovò sulle sue lunghe e belle spiagge di sabbia dorata delle grandi conchiglie e ne prese alcune che mise nella sua bisaccia: ma una la teneva appesa alla cintura per attingere l'acqua delle sorgenti. Giunto a Iria Flavia, in località Munxia, gli apparve la Madonna su una barca di pietra spinta dagli angeli. Voleva incoraggiarlo a proseguire la sua opera di evangelizzazione.

L'apostolo, per ringraziarla, costruì un santuario mariano sul posto che si può ancora visitare. Quella "barca di pietra" la si può toccare con mano, ma alcuni dicono che in realtà sia esistita sempre perché era una roccia concava che gli antichi Celti usavano nei loro riti di fecondità.


Accompagnato da un fedele cane il santo Jacobo, il Fillo do Torbón, "figlio del tuono" in lingua gagliega, continuò le sue prediche fra quella gente "dura di cuore" e, arrivato a Dugium, la città del Finisterre oggi sepolta, trovò finalmente il primo addetto con il quale fondò un'altra chiesa.

Gli donò una delle conchiglie che aveva raccolto sulla spiaggia e gli disse di appenderla sulle sue vesti perché, oltre a essergli utile per bere, sarebbe stata da ora in poi il segno dell'appartenenza alla fede di Cristo.

Da quel momento ogni volta che il santo apostolo trovava un proselito gli consegnava una di quelle grandi conchiglie: e coloro che vedevano passare quegli uomini con le conchiglie nella cinta oppure sul cappello o sulla mantella, rimanevano stupiti dallo strano fatto.


Insieme con loro, seguendo l'antica via romana, l'Apostolo santo continuò il cammino verso Caesar Augusta (Saragozza): sulle rive del fiume Ebro gli apparve di nuovo Maria, ancora vivente in Terra Santa, in piedi su un pilastro di marmo di un tempio pagano.

San Jacobo e i suoi discepoli vi fondarono un santuario e sul pilastro colloccarono una scultura con l'immagine di Nostra Signora che ancora oggi è meta di pellegrinaggi da tutto il mondo.

La chiesa, intitolata alla Virgen del Pilar, la Madonna del Pilastro, Patrona della Spagna intera insieme con san Giacomo, è ora un grandioso santuario e si dice che la Vergine che là si venera sia una copia esatta della vera Madre di Gesù perché realizzata dall'apostolo "artista" san Luca Evangelista che tante volte aveva ritratto la Vergine santa quando seguiva Gesù.


Poi il santo Jacopo tornò in Palestina lasciandovi in Hispania il seme della parola di Dio e anche la tradizione di raccogliere le conchiglie sulle spiagge dove lui era sbarcato.

Quando venne decapitato in Terrasanta da Erode,  alcuni suoi fedeli discepoli lo trasportarono a quello stesso posto, via mare. Lo seppellirono dove oggi sorge la città di Santiago di Compostella.

E perciò quelle conchiglie vengono chiamate "conchiglie di san Jacopo"; e ogni suo devoto arrivando a Compostella deve proseguire fino al mare per raccoglierle e appenderle nelle sue vesti: in memoria sua, per i secoli dei secoli.


In  Galizia celeberrime "capesante" o conchiglie di San Giacomo si chiamano "vieiras" e  si trovano abbondantemente nelle acque dei bellissimi fiordi gaglieghi, dove vengono cucinate in tanti modi diversi.

Ma la ricetta più popolare, fin dai tempi gloriosi dei pellegrinaggi medievali è quella illustrata a continuazione e della quale in Galizia, nella bella cittadina marinara di  Vigo, esiste la più antica ricetta,  ritrovata in un vecchio manuale di cucina locale e che un anonimo poeta vernacolare gagliego ha trascritto addirittura in versi.

Versi   che ho tradotto per i  lettori del mio libro "La cucina dei pellegrini. Da Compostella a Roma" (Edizioni Paoline).

Eccola qui anche per voi:
Fra le due valve, metti il coltellino;
ne alzi una e tiri fuori il mollusco,
e sopra il tavolo lo tagli moltissimo;
poi aggiungi cipolla, un aglio ben pulito,
prezzemolo, pepe e mezzo chiodino.


Con pane grattugiato, metti tutto riunito,
condisce con poco olio e riempi un solo guscio;
poi, a forno medio, oppure fra le ceneri,
lascia cuocere pian pianino.


Ecco lettore, la miglior ricetta
per cucinare le celebri vieiras di Vigo.

 
Ed ecco adesso la ricetta vera  e propria come la si può degustare in Galizia.

Ah, un consiglio: dopo aver consumato i molluschi, si consiglia di conservarne il guscio concavo, per adoperalo come una specie di tegamino da riempire e servire  antipasti a base di pesce.


Per 6 persone:

12 cape sante
il succo di 1 limone grosso
2 cipolle mediane tritate finemente
1 cucchiaio di paprica dolce
100 gr di pangrattato
olio d'oliva, sale


Pulire le cape sante con uno spazzolino; aprirle con l'aiuto d'un coltello; gettare il guscio piatto e lasciare l'animaletto in quello concavo, levandone il cerchio nero che lo avvolge. Poi lavarle bene sotto l'acqua corrente; sgocciolarle, salarle e irrorarle con il succo di limone.

In una padella con mezza tazza d'olio rosolare la cipolla e appena sarà imbiondita, aggiungervi la paprica e il pan grattato; rimestare bene e riempire le cape sante con questo composto. Infornare durante 15 minuti, finché si forma una crosticina dorata.
Consumare calde oppure tiepide con un vinello frizzantino, sebbene sarebbe ancora meglio con un fresco vino bianco "Albarinho do  Rias Baixas"  della Galizia.

Questa ricetta la ritroviamo in quasi tutte le tavole europee: in Inghilterra dove la vieira è chiamata pilgrim scallop, oppure Sain James 'shell; in Francia, nella preparazione delle tipiche coquilles Saint-Jacques; in Germania per cucinare le Jacobsmuchel; in Portogallo, dove le romeiras sono le stesse della Galizia, ossia del genere Pecten Maximus; e anche in Italia sebbene le cosiddette "cappesante" siano le Pecten Jacobaeus, un po' meno saporite.

Nel Veneto, la regione dove più abbondano (vengono pescate con reti a strascico nel mare Adriatico), la più tipica ricetta, le "capesante a' la venessiana", è praticamente identica alla classica preparazione gagliega, con l'unica aggiunta di prezzemolo e di una noce di burro.

Ma le vieiras o "cappesante" o "pellegrina" o "conchiglia di San Jacopo" possono prepararsi in tanti altri modi, una volta ben pulite dalla molta sabbia che contengono: alla "mugnaia", avvolte in fogli di alluminio con erbe odorose; saltate in padella; fritte con la pastella; sotto forma di spiedini che in Galizia vengono chiamati espeto; fritte alla provenzale; "al Jerez" con lo Sherry; "alla gagliega" con prosciutto e cipolla; oppure "strascicate" in padella con tanta cipolla, peperoni e pane grattugiato.

 E se si vuole fare un salto nel tempo si possono cucinare seguendo la ricetta che nel Quattrocento proponeva nel suo Libro de arte coquinaria il Maestro Martino da Como, e cioè, con «un poco di agresto, et di pepe, et di petrosillo tagliato menuto; item cuocendole sopra una pala di ferro calda o sopra le brascie».

Insomma proprio alla maniera della ricetta in versi di Vigo per  i pellegrini verso Santiago di Compostella!

1 commento:

acquaviva ha detto...

sempre fantastici i tuoi post storici...