lunedì 19 novembre 2012

RICETTE PER I TEMPI DI CRISI-IV: SOPA TRINCHADA DE MADRID (zuppa affettata di Madrid)


(Madrid- Piaza della Cibeles)


Questa  singolare  zuppa, che zuppa non è, era una volta talmente  tipica  di Madrid  che per la sua perfetta riuscita dovrebbe  preparasi addirittura in un vecchio tegame di terraccotta di Alcorcón, una vicina località  fondata nel Medioevo da ceramisti arabi che la chiamarono Al-Qadir, e cioè “collina” da dove deriverebbe il nome attuale.

L’artigianato della terracotta, d'altronde, e stato  molto importante ad  Alcorcón e perciò nello stemma cittadino figurano i tipici tegami di terraglia.

(Stemma cittadino di Alcorcòn)


Comunque sia, se non si possiede un recipiente del genere occorre procurarsi uno che al meno  sia di coccio e che sia stato usato altre volte.

D’altra parte, una volta, le donne della Madrid più paesana strofinavano i tegami nuovi con un pezzo di cotica di maiale o di lardo prima di cominciare a cucinarvi le zuppe o il bollito misto, il celebre “cocido madrileño”.



Questa usanza risale senz’altro agli ebrei convertiti che abitavano nel madrileno quartiere dell’Avapiest, nome arameo degenerato poi nell’attuale Lavapiés e che voleva dire “Nostro quartiere”.

Gli ebrei, così come gli arabi, che volevano rimanere nei territori riconquistati dai cristiani, erano costretti a convertirsi e dovevano dimostrare la loro sincerità d’intenti consumando cibi suini, vietati dalle loro religioni.

Curiosamente gli abitanti di Lavapiés con il loro costume tipico si chiamano popolarmente “Manolos e Manolas”, derivati da Manuel e Manuela, perché, si racconta, questi erano i nomi che la maggior parte degli ebrei sceglieva quando furono costretti a convertirsi al cattolicesimo.


(Verbena de San Lorenzo del rione di Lavapiés-Manolas y Manolos)


Ebbene tuttora durante le feste del quartiere - la Verbena de San Lorenzo - le Manolos e le Manolas escono dalla chiesa di San Lorenzo per poi sfilare nelle vie cittadine.


Quella  popolare chiesa del rione di Lavapiés, il vecchio “barrio judio, il Ghetto  di Madrid, fu costruita nel 1541 sulle rovine dell’antica Sinagoga.


Ma già prima, alla fine del XV secolo, i Re Catolici fecero innalzare delle mura per circondare l’intero Ghetto, con varie porte d’ingresso che chiudevano al tramonto.




Ah, un’altra curiosità.


Sulla Fuente de Cabestreros, una fontana pubblica nel quartiere di  Lavapiés costruita nel 1934, si trova l’unica lapide di tutta la Spagna che nomina la Republica Spagnola,   sfuggita alla censura franchista. 

Con l’arrivo del governo del  Generalissimo Franco qualsiasi riferimento a quel periodo di democrazia e libertà fu distrutto.



(Madrid-Fuentes de Cabestreros a Lavapiés)


Ma ora torniamo alla nostra SOPA TRINCHADA una vera e propria “RICETTA PER I TEMPI DI CRISI” in cui si viveva nel dopoguerra spagnolo; ma anche per quelli in cui si vive oggi.

I suoi ingredienti sono infatti molto umili e alla portata di tutti: pane raffermo, aglio, olio, pepe e paprica.

Ma questa saporita zuppa, che in realtà sarebbe una sorta di tortino di pane  e che probabilmente è d’origine ebraica, porta  a volte  il nome di “SOPA BOBA”. 



Come "Sopa boba"  appare infatti in un introvabile trattato di gastronomia pubblicato nel 1423 con il nome di “Arte cisoria”, e con questo curioso sottotitolo: “Arte del cortar del cuchillo que hordeno el señor don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava”.


Nel 1948 fu ripubblicato a Barcelona, in Selecciones Bibliófilas, con il nome di “Arte de trinchar o cortar con cuchillo carnes y demás viandas”, ossia "Arte di affettare o tagliare col coltello carni e altre vivande".





Ecco dunque la ricetta:


SOPA TRINCHADA DE MADRID (Zuppa affettata di Madrid)



Ingredienti per 4 persone:

-300 gr di pane raffermo
-4 spicchi d'aglio
-1 cucchiaiata di pimentón o paprica dolce
-pepe nero macinato, sale
-olio d'oliva



In un vecchio tegame di coccio mettere a strati il pane tagliato a fette alte un dito.

A parte, in una padella con olio, soffriggere l'aglio intero, senza sbucciare, con un taglietto laterale per non farlo scoppiare.

Aggiungervi la paprica diluita in poca acqua calda e un po' di pepe; rimestare e poi versarvi un  litro d'acqua; salare e lasciar bollire 5 minuti.

Passato questo tempo togliere l'aglio e versare il liquido nel tegame, sulle fette di pane.

Infornare a temperatura moderata e lasciar cuocere finché il liquido non si sia prosciugato completamente e la zuppa sia dorata in superficie.




Lasciar riposare qualche minuto e poi rovesciare il tegame su un piatto da portata affinché la zuppa rimanga capovolta, come una sorta di sformato. A quel punto portare a tavola e "affettare" la zuppa per servirla.

Consumarla calda con un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure con una salsa verde al profumo di yerbabuena, la menta romana.



Il vino rosso è d’obbligo.

Ah, se si vuole "cristianizzare" la ricetta si può foderare il tegame, prima di mettervi il pane, con fettine finissime di pancetta magra o di prosciutto poco salato.


BUON APPETITO DALLA CUOCA ITAGNOLA!!!




4 commenti:

Censorina ha detto...

Grazie per questa ricetta, sicuramente più gustosa della mia classica zuppa di pane. Molto interessanti le notizie madrilene.
Gli Ebrei hanno sempre vissuto conflitti in ogni parte del mondo. Mi ha fatto un po' sorridere questa cristianizzazione forzata..
Paola

Elvira ha detto...

Leggere una tua ricetta vuol dire sempre scoprire e imparare tante cose, ricordo che pensavo la stessa cosa quando ti ascoltavo in radio.
Il fascino di questa zuppa è enorme, svela come dal poco, quasi niente, si possa creare un piatto buonissimo.
Un abbraccio grande! Elvira(2)

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

care amiche, grazie delle vostre parole. E a te Elvira 2, sono conetnta di ritrovarti. Un abbraccio anche per te.

Elvira ha detto...

Marina, il passaggio al nuovo sito mi aveva fatto perdere di vista un po' di amici. Felice anche io :)