domenica 12 febbraio 2012

RICETTE PER I TEMPI DI CRISI: SOPA DE AJO EXTREMEÑA DI MIA MADRE ( Zuppa d'aglio alla maniera dell'Estremadura)


Fra le poche cose che componevano il mio bagaglio quando arrivai in Italia all'inizio degli anni Settanta vi era un quadernino, dalla copertina ormai consumata negli angoli e vistose macchie d'unto in molte pagine, che mi aveva accompagnato nel mio girovagare per l'Europa alla ricerca di un luogo solare e accogliente come il mio Paese ma con la libertà che invece nella Spagna di Franco non c'era.


Conteneva una preziosa raccolta di ricette caserecce della cucina regionale spagnola che mia madre, con la sua bella e ordinata calligrafia, aveva scritto pazientemente sotto dettatura di mia nonna prima di sposarsi e che poi, in uno slancio di generosità, mi aveva donato quando ormai ero abbastanza cresciuta per poterle mettere in pratica.

(Badajoz, dove era nata mia madre)


Su quelle pagine, che ora si leggono a stenti per le numerose sbavature causate dai molti sughi e salse versati negli anni, ho imparato il segreto di molte ricette della cucina popolare spagnola, specialmente dell’Estremadura e dell’Andalusia, le due regioni dove mia madre era vissuta più a lungo.

Ma ho anche imparato il segreto per cucinare piatti gustosi con gli avanzi e con gli scarsi ingredienti dei cosiddetti “años del hambre”, “anni della fame” del lungo dopoguerra spagnolo, quando fino agli anni Cinquanta erano in vigore “las cartillas de racionamiento”, le tessere annonarie che razionavano i generi alimentari.


 Mia madre, come la maggior parte delle donne spagnole di quell’epoca, riusciva a preparare dei veri manicaretti “con poco e con niente” per la sua numerosa famiglia di cinque figli eternamente affamati.


(Mia madre con uno dei miei fratelli)



Ebbene, ora che la crisi economica sta mettendo alla prova tante famiglie italiane, ho pensato di trascrivere, a poco a poco, alcune di quelle ricette per dimostrare che si può mangiare bene spendendo poco e senza sprechi: bastano la buona volontà e la voglia di cucinare.


Le chiamerò RICETTE PER I TEMPI DI CRISI.


La prima sarà una saporita zuppa a base di pane raffermo che per me ha il profumo delle sere d’inverno della mia infanzia.


Si tratta della spagnolissima "SOPA DE AJOS", letteralmente  "zuppa d'aglio", un tipico piatto della transumanza, facile da preparare e alla portata di tutti dato che gli ingredienti principali sono pane raffermo, aglio e olio d'oliva.



 In ogni regione della Spagna vi è una ricetta propria più o meno arricchita da altri componenti: in questa, che mia madre preparava molte sere d'inverno,  l'aggiunta delle uova fanno diventare questo umile piatto  un pasto quasi completo.

In Estremadura, dove lei era nata, si aggiunge a volte anche il "chorizo", un tipico salume spagnolo, ma è totalmente facoltativo e lo si può sostituire con della pancetta fresca, il lardo oppure il prosciutto.




Ma probabilmente molti di voi non conosceranno la Estremadura, la regione spagnola al confine con il Portogallo.
 Ebbene, l'Estremadura è una terra un  po'  andalusa e un po' castigliana.
Un  po' romana  e un po' araba.
Terra celtica, lusitana, ibera.

Terra  negli  "estremi", nel limite delle frontiere, da cui il suo nome.
Terra dai confini sbiaditi, a volte  cristiana, altre musulmana.
Terra povera di pastori transumanti che divennero anche i "Conquistadores" del Nuovo Mondo.




Nella cucina popolare estremegna, quella di pastori e  contadini, povera, sobria e forte,  predominano i piatti  di  farina  e pane: ricette  antichissime,  molti  d'origine araba, preparati dagli uomini della "mezzaluna" quando   pascolavano i loro greggi nelle assolate terre dell'Estremadura.

Sono  cambiati i nomi e forse qualche ingrediente, ma ancora oggi occupano un luogo importante fra i piatti prediletti dei  loro abitanti nonostante che le condizioni di vita siano diverse.

E sono d'origine  "pastorale-ebraico-araba"  le molte "sopas de  pan"  o "ensopados",  come la squisita "sopa de ajo" con aglio e pane  raffermo della quale illustrerò, appunto, la ricetta che mia madre, che era di Badajoz, uno dei capoluoghi dell'Estremadura, mi ha tramandato.  
  



Ma questa stessa  ricetta e altre con qualche variante, sono state conservate in ogni casa a futura memoria della  povertà della regione, che  divenne tristemente famosa negli anni Trenta grazie  al  realistico film "Terra senza pane", di Luis Buñuel,  ambientato nella zona de Las Hurdes. 


Sui bambini di quelle terre dell'Estremadura che allora pativano la fame il poeta andaluso Rafael Alberti, scrisse una tenera e dura poesia che era vietata negli anni del Franchismo. 

(Bambini de Las Hurdes- Estremadura)


I bambini dell'Estremadura
camminano scalzi:
chi ha rubato
le loro scarpe?

I bambini dell'Estremadura
non sanno i nomi delle stelle:
chi ha chiuso
le loro scuole?


I bambini dell'Estremadura
sono molto seri:
chi è stato il ladro
dei loro giochi?


( I bambini dell'Estremadura di Rafael Alberti)




(La ricetta di mia madre)



SOPA DE AJO EXTREMEÑA DI MIA MADRE 
( Zuppa d'aglio alla maniera dell'Estremadura)


Ingredienti per 3 o 4 persone:

150 gr di pane raffermo
100 gr di chorizo tagliato a dadini piccoli (ma si può sostituire, ad esempio, con la pancetta)

4 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di paprica dolce
1 rametto di mentuccia
olio d'oliva, sale
2 uova

In un tegame di coccio con poco olio soffriggre l'aglio tritato a fettine e quando sia quasi dorato aggiungervi il salume, oppure la pancetta, e la paprica; rimestare qualche secondo e incorporare il pane affettato finemente.

 Rimestare ancora un paio di minuti per farlo insaporire e poi coprire con mezzo litro d'acqua; salare, aggiungere il rametto di mentuccia,  e lasciar cuocere mescolando ogni tanto e anche  spezzettando il pane con una schiumarola per tritarlo bene e far sì che il tutto diventi  una sorta di crema omogenea.

A cottura terminata sbattere le uova con poco sale e versarle sulla zuppa.  Coprire il tegame e cuocere a fuoco basso finché le uova si rapprendano: volendo infornare per  qualche minuto per far dorare la superficie.



 Servire la "sopa de ajo" molto calda e magaricon l'accompagnamento di ravanelli, perché, come mia madre scriveva nella sua ricetta, se la mangiate  così è buonissima! 

Consiglio: se la crisi economica perdura il vino rosso sarebbe quasi "d'obbligo"...

BUON APPETITO DALLA CUOCA ITAGNOLA!!!

2 commenti:

Lucia ha detto...

Hola Marina!
Mi chiamo Lucia e come tu ti senti a metà tra la Spagna e l'Italia, io altrettanto ho lasciato il cuore proprio a Salamanca dove ho studiato per 9 mesi alcuni anni fa. Anche io ho la passione della cucina e dopo vari esperimenti informatici ho finalmente creato il mio personale blog (http://blog.giallozafferano.it/drolmakyd/). Vieni a trovarmi, magari facciamo uno scambio cultural-gastronomico :). Mi piace molto questa ricetta e credo che la proverò cuanto antes! :)

Hasta pronto!!
Lucia

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

grazie Lucia: visiterò il tuo blog senz'altro. Saludos y un abrazo.
Marina