domenica 22 gennaio 2012

LA PANISCIA DI NOVARA E SAN GAUDENZIO






Novara, la bella città piemontese, è talmente fiera delle sue tradizioni culinarie da aver assunto la paniscia fra i simboli della città insieme con il Cupolone di San Gaudenzio, i celebri biscutìn portati alla fama internazionale dal cavaliere del lavoro Mario Pavesi, il saporitissimo brodo di rane per sfruttare l'invasione delle centinaia di bestiole che saltellano fra gli acquitrini delle risaie, e il gorgonzola.


biscutìn di Novara


Lo rammentano questi versi dialettali della poetessa Luisa Falzoni in cui, a mo' di preghiera, si chiede al santo patrono San Gaudenzio, festeggiato il 22 gennaio, un po' del popolare risotto anche per i meridionali, detti "teron" oppure "macaron":

Oh San Gaudensi,
Ti che da tanti ani
ti reguli l'urlogg da sta cità
da gent in gamba,
furse 'n cicin sgregiòta...
Fà che a Nuara,
insèma al biscutin,
al bròd di rani e a 'n toch
ad gurgunsola
ach sia par tuti insèma
Nuarès e Teron
un paniscin par num
...par lur...
...I macaron!





Parallelamente all'amore per la propria cucina i novaresi vantano un centro storico molto curato e ricco di monumenti di ogni epoca e stile dove spicca il "Cupolone" di 121 metri di altezza, considerato "la sentinella" della città perché la domina da ogni punto. Fu costruito  dal nuarese Alessandro Antonelli, come una sorta di bozzetto della torinese Mole Antonelliana, sulla rinascimentale basilica dedicata al santo patrono.




Ma a Novara si possono ammirare fra gli altri, la chiesa romanica di Ognissanti o il Castello sforzesco. E,  per le passeggiate a sfondo "gastronomico", la brulicante piazzetta delle Erbe, detta "il salottino di Novara", che offre ogni ben di Dio, oltre ad alcune trattorie dove poter degustare i piatti tipici, fra cui la gustosa  paniscia.



Naturalmente l'idea di erigere un monumento alla mitica raccoglitrice di riso, la  mondina del celebre film "Riso amaro", è stata di questa bella città.



Si tratta di  una scultura di bronzo dell'artista Poletti, che la raffigura a grandezza naturale, curva, con il cappellaccio di paglia in testa.
La suggestiva statua troneggia dal 1971 nel piazzale della stazione, dove una volta, a migliaia e da ogni parte dell'Italia,  vi arrivavano le mondine con la "tradotta" .



Ora con i moderni metodi di coltivazione e di raccolta la figura della mondina chinata sui malsani acquitrini, con la gonna alzata per non bagnarla, cantando il suo sfruttamento, fa parte soltanto del folklore di un tempo non tanto lontano; ma, pensando a quelle risaie, vengono in mente le parole dello scrittore veneto Antonio Viscardi: "Vi è una malinconia profonda nell'acqua delle risaie, quiete come tanti specchi allineati...; vi è il ricordo del 'riso amaro', la tristezza della bruma del Nord e l'eco dei canti delle mondine che oggi non sentiamo più".



Per le ventimila mondine, dai 15 ai 60 anni, che ogni anno giungevano alle risaie piemontesi, i piatti "delle feste" erano la paniscia di Novara e la panissa di Vercelli, che devono i loro nomi alla deformazioni dialettali di "panizza" o "paniccia", dal latino medievale panicum, e cioè una sorta di massa informe o poltiglia.



Ambedue, panissa e paniscia, s'annoverano fra i piatti più antichi e popolareschi del Piemonte: sono risotti "villani", niente a che vedere con le più raffinate ricette a base di riso conditi con formaggi, burro e grattatine di tartufo d'Alba, che si possono gustare nei ristoranti torinesi o nelle Langhe, dove non solo il riso viene cucinato in modo sublime, come d'altronde in quasi tutta la regione.

Quei risotti appartengono alla cosiddetta "cucina nobile o di casata" della regione sabauda, mentre vi coesiste una serie di preparazioni dei ceti più popolari, meno ricche ma altrettanto saporite: basti pensare al "riso con il brodo di rane".



In ogni modo, da Asti a Cuneo, da Mondovì a Torino, la cucina piemontese è oggi fra le più raffinate e curate, soprattutto nella varietà degli antipasti caldi e nella bontà degli arrosti, degli stufati e dei bolliti, quest'ultimi accompagnati con decine di salsine gustosissime: occorre soltanto diffidare di quegli osti che da tempo hanno preso la cattiva abitudine di "coprire" profumi e sapori con una coltre di grassa fonduta che, fra l'altro, non è propriamente piemontese ma valdostana.



Ma torniamo alla paniscia e alla sua parente strettissima, la panissa: due rustici risotti che richiedono però una preparazione molto lenta e accurata. Erano d'altronde, come si è detto, i piatti dei giorni di festa, quando si celebrava qualche ricorrenza legata al raccolto del riso, alla vendemmia o ai santi patroni, come appunto San Gaudenzio a Novara.

Panissa di Vercelli


 Erano piatti da preparare senza fretta, assaporando i profumi che fuoriuscivano dalla pentola; piatti infine che male si sposano con la velocità cui ci costringe la vita di oggi giorno.

Addirittura la panissa vercellese esige la "prova del cucchiaio" per accertarne la qualità: sarà cotta "a puntino" quando il cucchiaio piantato nel risotto si manterrà ritto.

Nella panissa, d'altronde, gli ingredienti si riducono, scarseggiano le verdure e manca a volte la cotenna, ma aumentano i fagioli per addensare il piatto.


Paniscia di Novara

 Nella paniscia novarese i chicchi di riso appaiono invece leggermente più sciolti e perciò questa versione è forse più digeribile nonostante i suoi componenti: fagioli, brodo di ortaggi fra cui verza e cipolle, lardo, cotenna di maiale e salam d'la duja, un tipico insaccato piemontese "sotto grasso" (la duja è il nome dialettale del recipiente dove viene conservato), oppure mortadella di fegato di maiale.

salam d'la duja


Per decenni i due risotti "gemelli" ma rivali ad oltranza, come le due città "risaiole" per eccellenza, Vercelli e Novara, amministrativamente separate soltanto dal 1927, furono il piatto unico della povera gente delle risaie oltre che la robusta e succulenta pietanza della domenica per gli stomaci forti di chi era costretto a vivere di un faticoso lavoro nei campi.
Ma oggi che la fame nera è quasi scomparsa dalle malsane piantagioni di una volta i due piatti sono diventati, oltre che una rarità come nel vercellese, una delle molte attrattive gastronomiche del Piemonte.


E ora, in onore di  SAN GAUDENZIO, il santo patrono di Novara festeggiato il 22 gennaio, ecco a voi la ricetta della paniscia.

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RICETTA DELLA PANISCIA DI NOVARA







Una volta a Novara si diceva che quando due persone mangiavano insieme la paniscia stringevano un patto di solidarietà.

Inoltre la quantità di ingredienti e la complessa elaborazione hanno fatto del saporito piatto un simbolo gastronomico di abbondanza e benessere: un tempo infatti "andare a guadagnare la paniscia", era sinonimo di cercare un'occupazione da cui trarre ricco profitto.

Per questi motivi ma anche per la cura con la quale i novaresi mantengono le loro tradizioni anche in cucina, ho ritenuto opportuno tralasciare la ricetta della panissa vercellese dando la preferenza a quella del tipico risotto di Novara: fra l'altro più completo come "piatto unico" per la sua composizione, dove entrano molti ortaggi.



*Per 4 persone occorrono:

300 g di riso (Vialone nano, Carnaroli o Arborio)
200 g di fagioli borlotti sgranati
un cavolo verza di circa 400 g
due coste di sedano
due carote
due porri
100 g di pomodori rossi
una grossa cipolla
80 g di cotenna fresca di maiale
50 g di lardo
100 g di salame d'la duja (oppure di mortadella di fegato di maiale)
50 g di burro
un bicchiere di vino rosso piemontese (Gattinara, Barbera o Nebbiolo)
sale e pepe in grani

salam d'la duja


La paniscia, così come la panissa, si prepara in due tempi: il brodo e il soffritto.
Per il primo occorre una pentola con circa due litri d'acqua fredda poco salata, dove verranno bollite a fuoco basso, per quasi due ore (nella pentola a pressione bastano 45 minuti), tutte le verdure tagliate a quadrettini, la cotenna ben pulita e i fagioli freschi (fuori stagione si possono usare quelli secchi ammollati prima per un'intera notte).

Nel frattempo soffriggere nel burro un battuto con il lardo e la cipolla; quando sarà appassito ma non dorato, aggiungere metà del salamino o della mortadella di fegato. Versare il riso e farlo rosolare appena per 3 o 4 minuti aggiungendovi il vino rosso e facendolo evaporare per un po'.

Poi procedere come per un normale risotto, usando come liquido di cottura, da versare poco alla volta, il brodo con tutte le verdure a pezzetti ma senza la cotenna che, se si vuole, può aggiungersi tritata alla fine. A metà cottura (ci vogliono circa 20 minuti) sbriciolare il resto del salume.

Prima di servirla lasciare riposare la paniscia pochi minuti e spolverizzare con pepe nero macinato al momento. Non occorre il  formaggio, ma sì un buon bicchiere di vino rosso come accompagnamento.



Quanto alle proprietà dietetiche della PANISCIA, in realtà si tratta di  un vero e proprio "piatto unico" al quale aggiungere soltanto un po' di frutta fresca a fine pasto.
 Il gustoso risotto novarese assicura infatti l'apporto di carboidrati col riso e con i fagioli, i quali sono anche un buon contributo di proteine vegetali.
Le verdure garantiscono, con l'uso dell'acqua di cottura o brodo, i sali minerali; mentre i salumi e il lardo aggiungono le proteine animali e i grassi.
E le famigerate calorie che tanto ci preoccupano?  Tante: una razione normale del tipico piatto di Novara, la paniscia,  procura circa 1000 calorie!

Ma alle  mondine di una volta parevano persino poche.

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