lunedì 12 dicembre 2011

I CIBI DEI RICORDI: BACALAO DE VIGILIA DEL MONASTERIO DE GUADALUPE





Oggi, 12 dicembre, il Messico festeggia la sua santa patrona: la VIRGEN DE GUADALUPE, detta popolarmente “la morenita”, per via del colore bruno del suo viso.

Ma come accade in genere in America Latina con molte usanze, tradizioni e devozioni religiose, anche questa è d'importazione spagnola: fu infatti portata dai monaci Girolamitani, e cioè i frati dell'ordine di San Girolamo, che custodivano fin dal 1389 il monumentale Real monasterio de la Virgen de Guadalupe, dichiarato dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità fin dal 1993. Si trova  situato nella bella  cittadina di Guadalupe, nell'attuale provincia di Caceres, e da cui prende nome anche la Madonna festeggiata oggi nel Messico.





Ebbene, nel grandioso santuario dell’Estremadura, dove nel 1492  i Re Cattolici diedero ufficialmente a Cristoforo Colombo l'incarico di partire per il Nuovo Mondo, è custodita l'originale immagine romanica della VIRGEN DE GUADALUPE, una delle più celebri "Madonne nere" dell'Europa occidentale.





Fu trovata nel XII secolo da un pastore in riva la fiume Guadalupejo, il cui nome deriva dall'arabo e significa "fiume che specchia la luce", oppure "fiume nascosto".



L’Estremadura è una terra un po’ andalusa e un po’ castigliana . Un po' romana e un po' araba. Terra celtica, lusitana, ibera. Terra negli “estremi”, nel limite delle frontiere.
Terra dai confini sbiaditi, a volte cristiana, altre musulmana.

Ma anche una volta  terra povera, di uomini poveri e perciò bellicosi e avventurieri; uomini che della guerra hanno vissuto, che con la guerra hanno conquistato un Mondo Nuovo: Pizarro, Nuñez de Balboa, Valdivia, Orellana, Hernán Cortes, sono alcuni dei molti Conquistadores dell’Estremadura che nel Cinquecento seguirono le orme di Cristoforo Colombo.



Ai bambini nati nella povera terra dell’Estremadura, in quella terra “negli estremi”, che imparai a amare fin da piccola perché era la terra di nascita di mia madre, il poeta andaluso Rafael Alberti dedicò versi struggenti nel 1935.

Versi vietati durante il franchismo, che qualche volta  mia madre recitava mentre in cucina m'insegnava a preparare alcuni piatti della sua infanzia nell'Estremadura. Versi che ascoltavo singhiozzando per la commozione:


I bambini dell'Estremadura
camminano scalzi:
chi ha rubato
le loro scarpe?


I bambini dell'Estremadura
non sanno i nomi delle stelle:
chi ha chiuso
le loro scuole?


I bambini dell'Estremadura
sono molto seri:
chi è stato il ladro
dei loro giochi?






“Mejor que conde o duque, fraile de Guadalupe”, e cioè, “molto meglio che conte o duca, frate di Guadalupe”, affermava un’antico proverbio estremegno, perché il popolo sapeva che nei tre conventi principali dell'Estremadura, Guadalupe, Yuste e Alcantara, la mensa era fra le più ricche.

Quei conventi erano già nel Cinquecento sede della più raffinata gastronomia estremegna: quando le truppe napoleoniche, che avevano invaso la Spagna nel secolo XIX, saccheggiarono chiese e conventi della Spagna trovarono ad Alcantara antichi manoscritti con mille ricette che consegnarono alla moglie del maresciallo Junot, la duchesa d'Abrantes, eccellente buongustaia e gastronoma.

Nelle ingiallite pagine madame Junot trovò piatti di alta cucina, quali "fagiani al tartufo", "cinghiale alle erbe" o squisiti foie gras, chiamati da quelle parti hepagrás; ricette che successivamente entrarono a far parte in Francia della cucina più tradizionale.



Ancora oggi i cuochi francesi preparano alcuni patê, piatti di cacciagione e consommés "alla maniera d'Alcantara". Un modo di cucinare talmente peculiare da far esclamare al gran Auguste Escoffier: "Il ricettario d'Alcantara è l'unica giustificazione valida della guerra della Francia contro la Spagna".


Al monastero di Yuste, fra l'altro, si ritirò negli ultimi due anni di vita l'imperatore Carlos V dopo aver abdicato a favore del figlio Felipe II, costringendo gli austeri frati jeronimos che lo custodivano a preparare pranzi pantagruelici.

Data la sua smisurata ghiottoneria il re fece diventare il convento il centro delle più ricercate prelibatezze culinarie: alla sua tavola non mancavano mai le ostriche andaluse, le torte d'anguilla di Valladolid, le salsicce di Valenzia o i marzapani di Toledo; mentre le suore spagnole, così abili a preparare dolciumi, inviavano i loro prodotti da ogni angolo del Paese.





Dal canto loro, i frati di Guadalupe, forse i migliori cuochi della regione, inventavano nuovi piatti per il loro illustre ospite.
Senza tralasciare però i numerosi fedeli che ogni giorno, da secoli, visitavano il loro bellissimo Monastero in stile mudejar con elementi gotici e barocchi, per rendere omaggio alla Madonna Nera di Guadalupe, che tuttora è oggetto di gran devozione da parte di molti spagnoli e, come dicevo, anche dei messicani che oggi la festeggiano.

Ma anche nell’Estremadura ne sono orgogliosi e la festeggiano con solennità l’8 settembre con danze tipiche e canti popolari:

Tiene la bella Guadalupe
due cose singolari:
la vergine morenita
e il convento dei frati.





Ecco dunque per voi, una  ricetta a base di bacalà che mia madre preparava nelle vigilie delle feste, quando occorreva “mangiar di magro”


BACALAO DE VIGILIA DEL MONASTERIO DE GUADALUPE


Come tutti i popoli lontani dal mare anche l’Estremadura vanta alcune ricette tipiche per cucinare il baccalà, come il “rebados de Caceres”, il “baccalà di Yuste” oppure quest’altra ricetta proveniente dal Monastero per eccellenza, e cioè quello di Guadalupe dove è custodita la miracolosa immagine della Vergine “morenita”.


Ingredienti per 4 persone:

750 gr di baccalà ammollato
4 cipolle
4 patate
pane grattugiato
abbondante prezzemolo
olio d'oliva, sale
pimentòn dulce de La Vera (paprica dolce)



PREPARAZIONE:

Strizzare bene il baccalà, togliere spine e pelle e tagliarlo a pezzi grossolanamente.
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo.
Pelare e affettare le patate.

In una teglia di terracotta leggermente unta d'olio e cosparsa di pane grattugiato collocare uno strato di patate e di  baccalà e poi coprire di cipolla e prezzemolo; salare leggermente, cospargere di pane grattugiato e mettere di nuovo il baccalà, la cipolla e il prezzemolo e così via finché finiscano gli ingredienti.
Terminare con il pane grattugiato coperto d'abbondante paprica dolce: la migliore in assoluto proviene dall’Estremadura, dalla zona della Vera, nella provincia di Càceres.

Condire con olio d'oliva, annaffiare con poca acqua e lasciar cuocere nel forno a temperatura media - circa 150°- per 15 minuti.
Prima di servire gratinare la superficie finche diventerà dorata.

Accompagnare con un vinello rosato oppure decisamente con un rosso poco corposo.


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