giovedì 4 marzo 2010

PATATE MON AMOUR: ISTRUZIONI PER L'USO







Il passato  2 marzo 2010, il Commissario europeo alla Salute e Politica dei consumatori, John Dalli, ha concesso l'autorizzazione alla coltivazione della patata gm Amflora, prodotta dalla multinazionale Basf, e cioè una patata  geneticamente modificata perchè contenga una maggior percentuale di amido.

Ebbene, dopo la notizia si sono scatenate le associazioni ambientaliste, gastronomiche, ecc.  E la questione "patate GM sì" "patate GM no" ha riempito le pagine dei giornali e dei vari mezzi di comunicazione.


Il signor Commisario Europeo si è difesso specificando  che queste patate sono destinate all'industria per la fabbricazione di collanti e altri prodotti ma anche di alcuni mangimi per animali.

E chi ci garantisce che quelli animali non siano poi destinati alla nostra alimentazione?

Nel frattempo, mentre avremmo le idee più chiare io vi consiglio di acquistare e consumare  patate patate, quelle di tutta la vita senza aggiunte di nessun tipo (selenio, iodio...) e che costano  molto  meno di un  euro al chilogrammo.

Insomma, patate vere: patate a pasta gialla, patate a pasta bianca, patate a buccia rossa, patate novelle...

Qualsiasi tipo di patate purché siano soltanto quello: PATATE!!!





Fra l'altro, qui in Europa,  le patate per l'alimentazione umana non hanno bisogno di aggiunte di nessun tipo perché sono ricche di proprietà nutritive: in primo luogo i carboidrati, presenti in larga misura e sotto forma di amidi, che svolgono una azione simile a quella delle fibre alimentari perchè resistenti ad alcuni enzimi dello stomaco.

Inoltre le patate  contengono  zuccheri e vitamina C, ma soprattutto potassio, in una misura pari al 20% della quantità minima necessaria per l’organismo. E altri minerali quali fosforo e zinco, ed anche le fibre, allo stesso livello della pasta e del pane di tipo integrale.

Recentemente è stato anche accertato  che le patate hanno il potere di ridurre il colesterolo nel sangue, proteggendo e mantenendo elastiche le arterie, inoltre sono perfettamente digeribili, adatte a tutti, anche ai sofferenti di ulcera; soltanto gli obesi devono consumarle con discrezione.





Insomma, mangiare patate-patate fa bene alla salute e anche alle tasche perché  costano  poco e ci si possono creare piatti squisiti e rapidi.

Per tutto ciò, e mentre passa la buffera delle patate GM, che ci auguriamo di non ingerire mai, ripassiamo un po' la storia delle patate che è affascinante come un romanzo di avventure.






Cominciamo dalle loro origine e cioé  l'America dei Conquistadores.

Le patate infatti  non arrivarono  in Europa con Cristoforo Colombo bensì con i Conquistadores provenienti dalla Estremadura, quando conquistarono il Perù; perché questo umile tubero è originario della fascia andina del Perù, del Cile  e della Bolivia, dove  nella lingua degli Incas, il quechua, viene detto papa, che significa appunto "tubero".

Il nome di "papas fu subito adottato dagli spagnoli e ancora oggi perdura nelle regioni che per prime le gustarono: le Canarie, l'Andalusia e l'Estremadura, mentre nel resto della Spagna si chiamano patatas, forse per analogia con la sorella dolce Ipomoea batatas, la cosiddetta "patata dolce americana" che Cristoforo Colombo aveva trovato nei Caraibi già nel suo primo viaggio.

Ebbene, per chi non lo sapesse la Estremadura è la regione che confina con il Portogallo. Il suo nome vuol dire  "Terra negli "estremi", terra nel limite delle frontiere.

Terra povera, di uomini poveri bellicosi e avventurieri: Pizarro, Nuñez de Balboa, Valdivia, Orellana, Hernán Cortes, sono alcuni dei molti estremegni che nel Cinquecento seguirono le orme di Cristoforo Colombo purtroppo non seguendo sempre il suo esempio pacifista.

Ma molti dei Conquistadores dell'Estremadura erano contadini, agricoltori, figli d'una terra dura e ingrata che offriva poche risorse, sicché dal Perù, insieme con l'oro, l'argento e le pietre preziose, quei  soldati di ventura portarono in Europa un altro tesoro: la patata.





Inizialmente i  Conquistadores  chiamarono la patata  turma de tierra, che letteralmente significa "testicoli di terra", l'appellativo popolare dei tartufi nell'Estremadura dove fanno parte di molti piatti tradizionali.

Si raccontava all'epoca che quei soldati andati in America portarono le prime patate nascoste nei loro sacchi di viaggio con la convinzione di aver trovato un raro tartufo  coltivabile e dunque alla portata di tutti e non più rarità affidata all'olfatto delle molte scrofe che pascolavano nei boschi della loro terra.

In ogni modo, una volta capito che la patata non era un tartufo, la cucinarono in decine di modi e la  introdussero nell'insaccato più popolare, la morcilla patatera, uno squisito salame semidolce  di sanguinaccio di maiale e patate.



Insomma, per tutto ciò che ho raccontato  noi spagnoli amiamo le patate e le cuciniamo in tantissime maniere oppure le utilizziamo come contorno  fisso per molti piatti di carne o pesce.

Ma ci piace soprattutto consumarle così, da sole, fritte, arrostite, in padella, anche accompagnate da salsine saporite.

Ad esempio nelle Canarie, dove las papas arrivarono quasi subito, perché le navi che tornavano oppure andavano in America vi si fermavano per fare rifornimenti, preparano le "papas arrugás" ("patate raggrinzite") con "mojo picon" e cioè patate bollite e poi fatte asciugare in padella con sale grosso finché si raggrinziscono, condite con una salsina piccante buonissima...







Eppure...


Eppure, inizialmente quello strano frutto proveniente dall'America andina, dalle forme bitorzolute che ricordavano quelle dei tartufi, fu esclusivamente coltivato per l'alimentazione delle bestie...

Furono i carmelitani scalzi ad introdurre  le patate in Italia  tra la fine del Cinquecento e il Seicento, ma soltanto due secoli dopo furono infatti utilizzate in cucina.

Occorre infatti arrivare al 1784 per trovare notizie scritte al riguardo. Fu allora che  il sacerdote Giovan Battista Occhiolini, nella Memoria sopra il meraviglioso frutto americano chiamato volgarmente patata, indirizzata al cardinale Casali, prefetto del buon governo, accenna all'utilizzazione alimentare di quel "frutto americano che l'ignoranza e l'avversione de' contadini ha tenuto sepolto, sebbene siansi trovati nelle più lagrimevoli miserie delle passate carestie...".

L'Occhiolini, che possiamo dunque considerare il pioniere dell'uso della patata nella cucina italiana, suggerisce nel suo libro anche una serie di proposte culinarie molto generiche fra cui una sorta di ricetta per gli gnocchi: "...parimenti possono farsi con la metà di farina di grano ed altrettanto di pasta di patate cotte, aggiungendovi alcune uova".





Si dovrà arrivare però al secolo XIX per trovare in un libro di cucina un'intero capitolo destinato alle patate.

Nel 1801, infatti, Vincenzo Corrado aggiunse alla quinta edizione del Cuoco galante  un ricchisssimo prontuario per i più svariati usi della gustosa specie vegetale in titolato  Trattato delle patate, in cui appare finalmente la ricetta delle "Patate in gnocchi".

Tuttavia nelle cucine della nobiltà e la borghesia  le patate si erano dignitosamente inserite nei menù fin dal 1786, anno in cui troviamo la ricetta delle "patate alla tedesca":  non casualmente, però, perché nel 1756, in Germania, i prigionieri della "Guerra dei Sette anni" erano stati sfamati prevalentemente con le patate. Non è infondato congeturare che qualche "detenuto eccellente", tornando in patria abbia voluto diffonderle.







In Francia lo fece Antoine Parmentier di cui sono rimasti celebri gli stratagemmi per convincere i conterranei a coltivare e consumare le patate; fra cui quello di venderle a prezzi altissimi e soltanto a chi aveva raccomandazioni, come se si trattasse di un cibo raro e prezioso. Sicché i francesi divennero grandi consumatori di patate e in onore di Parmentier fu ideata la celebre crema che porta il suo nome.








Ma torniamo in Italia dove la patata trovò finalmente un suo degno e meritato posto in cucina grazie a Pellegrino Artusi  e al suo libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Pubblicata a Firenze nel 1891 e dopo numerosissime ristampe, quest'opera, che ha contribuito all'unificazione nazionale più di quanto non abbia fatto il romanzo  I promessi sposi  del Manzoni, è prodiga di ricette a base di patate: budini, sformati, piatti in umido, stufati, insalate.

E dulcis in fundo, l'Artusi ha offerto alle donne italiane persino un dolce di patate, quelle che Grazia Deledda definiva: "rotonde e lisce come uova di marmo giallo".






Insomma, amici miei: quanto hanno navigato le nostre buone e umili patate dai molti nomi!

Questo tubero che come dicevo, è giunto in Italia nel XVII secolo portato dalla Spagna dai carmelitani scalzi, si chiamò inizialmente, per la sua somiglianza con i tartufi,  tartuffo o tartufflo o tartufolo: nome che diventò in tedesco kartoffel tramite il francese cartoufle.

Ma qui in Italia, dove  il prezioso tubero non venne mangiato diffusamente fino alla fine del XVIII secolo, prevalse successivamente il termine spagnolo patata, mentre in Francia fu preferito quello di pomme de terre, "mela di terra", traduzione di erdappel, che era stato coniato in Olanda.


Hanno  navigato insomma, e continuano  a navigare le ottime  patate, ormai tanto europee come americane: hanno navigato    sui mari universali anche per sconfiggere la   fame.

 La fame ha unito infatti nei secoli i due mondi, quello Vecchio e quello Nuovo, sfamato in parte grazie a prodotti come la patata, el mais e tanti altri arrivati dall'America.

E a tale proposito, a proposito di fame e di patate, noi in Spagna abbiamo ideato una delizia del palato:  economica, facile da preparare, bella a vedersi perché rammenta il sole  e talmente popolare da diventare ormai  quasi  sinonimo della cucina spagnola...

Naturalmente mi riferisco alla TORTILLA DE PATATAS!!!




Corro a prepararla per cena e poi l'accompagnerò   con una fresca insalita mista.  In questo modo  diventa  un pasto completo con tutti i crismi: i carboidrati delle patate, le proteine delle uova e le vitamine delle verdure.

E se la volete fare anche  voi, cari amici bloggeristi, potete trovare la ricetta   cliccando qui.

BUON APPETITO!

5 commenti:

Roberto Pagetta ha detto...

La patata, ben pelata, va tagliata e poi scottata, sul fornello rosolata da una cuoca così amata, che somiglia ad una fata.

Nello sguardo dei suoi occhi, intravedo già gli gnocchi, con magnifici sformati e i purè più delicati, per non dir le patatine, fritte, oppur le schiacciatine.

La patata, ben lessata, poi con l'olio va condita. Io la trovo più squisita di una pizza Margherita. Tanto amata è la patata, che finisce divorata nel mio piatto, in insalata.

Roberto Pagetta (31 maggio 2009)

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Ma che belli questi versi caro Roberto!Un vero atto d'amore verso le meravigliose e squisite patate. Buona giornata.

Moe de Triana ha detto...

¡Y si son papas de Sanlúcar mejor que mejor miarma!

Un saludaso.

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Y ademàs de verdad Moe! Que dicen por Sevilla: se mojarà la Semana Santa?

Moe de Triana ha detto...

Esperemos que no miarma, de momento no se le puede echar mucha cuenta a las predicciones, es pronto aún.

¡Un saludini!