domenica 21 febbraio 2010

SIVIGLIA, LA QUARESIMA E IL BACCALA' AL PIL PIL




Eccomi di nuovo a Siviglia dove già si percepisce l'atmosfera della prossima Settimana Santa: nelle chiese, con i lunghissimi preparativi per montare i vari “troni” delle processioni; nei negozi specializzati le cui vetrine mostrano gli abiti (tonache colorate, copricapo, mantelline, ecc) dei confratelli delle decine e decine di confraternite che sfileranno ogni giorno.



Ma anche nelle pasticcerie c'è profumo penitenziale grazie ai vari dolci tipici di questo periodo fra cui le “torrijas” imbevute di miele e che per noi sivigliani sono sinonimo di Quaresima.







Nei numerosi bar si possono degustare anche molte “tapas” tipiche del periodo quaresimale: “espinacas con garbanzos” (gli spinaci con ceci al profumo di cumino che personalmente mi riportano a mia madre), friturillas de bacalao (frittelle di baccalà dorate e croccanti da degustare con una coppa di vino bianco ben fresco), bacalao con tomate (il sivigliano baccalà al sugo preparato con un soffritto di peperone rosso e cipolla) e molti altri piatti dove il baccalà occupa un posto d'onore.








Ad esempio, il “bacalao al pil-pil” che, sebbene non appartenga alla cucina andalusa è diventato un tipico piatto della Quaresima in molti locali di Siviglia.

Il bacalao al pil-pil è una delizia della cucina basca.
D'altronde una delle colonne portanti della cucina del Paese Basco è il baccalà , quei grossi merluzzoni della famiglia dei gadidi di acque fredde, che i pescatori baschi scoprirono nel XII secolo nelle coste di Terranova e dell'Islandia e che vollero a tutti i costi portare fino al loro Paese.

Ma siccome le distanze erano grandi e si rischiava la putrefazione, pensarono bene di conservarli, una volta puliti, sotto sale, come già facevano con le parti commestibili delle balene.




Ed ecco apparire il baccalà: per i norvegesi, che fino ad allora avevano il monopolio della conservazione dei loro merluzzi, con l'invenzione dello stoccafisso seccato all'aria, fu un duro colpo.



In principio si trattò di modeste quantità destinate ai bisogni di bordo; poi si cominciò a preparare il baccalà anche per usi familiari, sicché in poco tempo la produzione crebbe tanto da diventare una importante risorsa alimentare per tutta la Spagna.
Non dimentichiamo che fin dal Medioevo i maragatos d'Astorga e in generale tutti gli arrieros o mulattieri del nord trasportavano dappertutto i prodotti alimentari, fra cui il baccalà che si dimostrò, per la sua lunga conservazione, una merce di scambio preziosa, specialmente in quelle località sprovviste di mare.



D'altra parte la Chiesa cattolica, con i divieti quaresimali e le astinenze, diede un grande impulso alla diffusione di quel pesce salato che per le sue proprietà e la sua bontà poteva sostituire degnamente la carne.
Il baccalà divenne perciò l'alimento principale di molti ordini religiosi che, fra l'altro, lo preparavano in tanti modi diversi.






La tecnica dei baschi fu imitata dai portoghesi e poi dai veneti, ma ormai da secoli le ricette a base di baccalà si erano moltiplicate nel Paese Basco: la purrusalda, o zuppa di baccalà e porri; il baccalà con latte e vongole veraci; il baccalà con telline; la zurrukutuna, una sorta di zuppa di pane e aglio con il baccalà sminuzzato; il baccalà alla “vizcaina” che deve il suo colore rosso, non ai pomodori, come molti sprovveduti ristoratori tentano di far credere, ma ai cosiddetti “pimientos choriceros”, o piccoli peperoni secchi.
E in fine il baccalao al pil-pil.


Si tratta di una semplice ricetta preparata con aglio, olio e peperoncino, il cui segreto risiede nella gurpilada,e cioè un modo particolare di muovere il tegame di terracotta con una speciale rotazione dei polsi.
La parola pil-pil indica, onomatopeicamente, il suono del pesce mentre cuoce e viene mosso nel tegame, affinché la gelatina della pelle si sciolga e "leghi" tutti gli ingredienti.









Si dice che il triangolo d'oro del baccalà iberico abbia i vertici in Lisbona, Barcellona e Bilbao, la città del bellissimo Museo Guggenheim e anche la più grande del Paese Basco.
A Bilbao si è formata da qualche anno l'Associazione “Triangulo de Oro del Bacalao”, un sodalizio gastronomico che ha come obiettivo principale quello di difendere a spada tratta la buona qualità del baccalà in tutto il territorio e la purezza delle ricette tradizionali servite nei vari locali ristoratori.
Inoltre pubblica annualmente la Guida del Triangolo d'Oro del Baccalà con l'elenco di quei ristoranti dove viene preparato a regola d'arte, e quelli da evitare assolutamente per la mancanza di serietà culinaria.


Ma ora bando alle chiacchiere e prendete nota di questa ricetta tipica del Paese Basco come l'ho potuta degustare proprio ieri sera in un ristorante di Siviglia che offre soprattutto piatti a base di baccalà di ogni luogo della Spagna.


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BACALAO AL "PIL-PIL" ( Baccalà “aglio, olio e peperoncino”)



La parola pil-pil, come già accennato, è onomatopeica, perché ricalca il suono del baccalà quando si sta friggendo lentamente nel tegame di terracotta: un po' accade con il ragù napoletano doc che durante la cottura dovrebbe “pippiare” .


Il segreto per la buona riuscita di questo semplice ma saporito piatto, chiamato anche "alla bilbaina", risiede sia nella buona qualità del baccalà, che deve essere molto bianco e grosso, sia nella salsa, ottenuta facendo roteare il tegame con il movimento dei polsi delle due mani.



Ingredienti per 4 persone:

800 g di baccalà ammollato almeno 24 ore
150 ml d'olio d'oliva extravergine (circa 3/4 di bicchiere)
4 spicchi d'aglio
una punta di peperoncino
sale





Scolare bene il baccalà dopo che è stato a mollo per un'intera giornata, spinarlo e tagliarlo a pezzi. Affettare l'aglio per lungo e il peperoncino a pezzettoni.

In un tegame di coccio, abbastanza largo e basso, mettere tutto l'olio e rosolarvi l'aglio e il peperoncino: appena saranno dorati ritirarli e metterli da parte.

Nello stesso olio molto caldo soffriggere lentamente i pezzi di baccalà, con la pelle, verso l'alto prima e poi verso il basso. Dopo circa 15 minuti saranno pronti.

A questo punto versare tutto l'olio in una tazza, mescolarlo con un po' dell'acqua d'ammollo del baccalà e versarlo a poco a poco di nuovo sui pezzi di pesce, agitando continuamente il tegame con le due mani per far sì che la salsa "leghi" con la gelatina che si staccherà dalla pelle del baccalà.

Quando si sarà formata una salsina bianca molto densa, come una specie di maionese, (secondo la qualità del baccalà tutto ciò avverrà dopo 10 o 15 minuti), guarnire con l'aglio e il peperoncino messi da parte e servire a tavola molto caldo. Accompagnare con del buon vino rosso.


Ah, una curiosità:

Per i baschi il baccalà fa parte anche delle loro usanze divinatorie: quando un pescatore in mare non ritorna le donne della famiglia colpiscono un tavolo con una grossa spina di baccalà mentre ripetono una sorta di preghiera minacciosa in lingua euzkera:
-"Baccaladino salato, nato in Terranova, se non dici la verità ti romperò le ossa: come sta il nostro uomo?".
Poi lanciano la spina in aria: se cade dalla parte concava, le buone notizie sono assicurate!

5 commenti:

acquaviva ha detto...

a parte che ti chiederei la ricetta dettagliata di tutte le versioni di baccalà che hai nominato... mi spieghi per cortesia come prepari tu gli espinacas y garbanzos, perchè a me non vengono mai come li ho assaggiati a Siviglia...

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Espinacas con garbanzos? Il segreto è nel cumino... Ma anche nella qualità dei ceci e nell'intera preparazione: semplice ma piena di piccoli accorgimenti che ti svelerò un'altra volta. Ora vado a dormire. Un abbraccio.

Moe de Triana ha detto...

Como cae un bacalaito con lo que sea miarma...

Lo que pasa es que me acuerde de la vigilia es más complicao que ver a una cajera del mercadona dejando fiao.

Un saludaso.

Anonimo ha detto...

...che bellooooo, Marinaaaa!!!! Molto molto interessante..proverò la ricetta!! CIAO Davide

La cuoca itagnola ha detto...

*Ciaoooo Moeee: es verdad, el bacalao, aunque sea de Bilbao y alrededores, cae siempre bien. Venga, decidete a poner tapas de pavias o de bacalo con tomate como lo hacia mi madre, con su pimientito rojo y su cebollita! Un abrazo.
* Provala, provala, caro Davide: è stupenda e anche facile ma richiede il trucco del movimento del tegame altrimneti non viene al "pil pil".