martedì 29 dicembre 2009

MORTERUELO DI CUENCA PER IL CAPODANNO 2010



Giorni fa, nella puntata di domenica 20 dicembre del mio programma su Radiodue "Che bolle in pentola?", avevo consigliato una ricetta spagnola della "chisciottesca" terra di Castiglia-La Mancia.


Una ricetta tipica di una bella città, unica al mondo, dichiarata dall'UNESCO, nel 1996, patrimonio dell'umanità: CUENCA.


La ricetta in questione è quella di un singolare e tipico Paté di carni varie dove però è quasi d'obbligo la lepre e a volte anche la gallina: "MORTERUELO DE CUENCA"



(morteruelo de Cuenca)


Una ricetta piuttosto complessa e che perciò molti ascoltatori mi hanno chiesto di scriverla in questo mio blog.

Prima però, una premessa sulla città di Cuenca che purtroppo non tutti conoscono perché fuori dai soliti itinerari turistici che prevedono in genere Madrid, Toledo, Barcelona, Sevilla e Granada.


Ecco qualche notizia dunque.





Cuenca è un comune spagnolo di circa 46.000 abitanti situato, come ho già detto, nella comunità autonoma di Castiglia-La Mancia.

È sede vescovile ed è la capitale dell'omonima provincia.








La parte bassa della città è moderna mentre la parte alta è quella storica e bellissima situata sull'antica Conca fondata dai Romani che in Spagna arrivarono praticamente dappertutto.


Più tardi, con l'arrivo degli arabi, Cuenca divenne una fortezza a difesa della regione, che era stata da essi occupata, e sotto la dipendenza dell'Emirato di Valenza.


La parte antica della città si trova a cavallo di un ripido sperone i cui fianchi scendono a precipizio nelle gole profonde dei fiumi Jùcar e Huécar.


Quest'ultimo fiume, il Huécar, divide in due parti distinte l'attuale Cuenca: la città nuova, con una altitudine di 900 m. sul livello del mare, si trova a sud-ovest rispetto alla parte antica che raggiunge invece i 1.000 m. nella parte più alta dello sperone.





Ed è proprio là dove si trovano le singolari Casas Colgadas de Cuenca, che rendono la città unica al mondo!


Sono magnifiche case sospese che, sostenute da travi, si aggrappano al roccione, e che furono
costruite a partire dal XIV secolo.





Singolare è anche la Cattedrale in stile gotico dichiarata monumento nazionale.


Fu innalzata, dal 1182 al 1270, sui resti di una moschea araba, ma la facciata venne ricostruita in parte nel 1902 dopo un crollo.






Ah, una curiosità: Cuenca è gemellata con l’Aquila!

E a mio parere non è una scelta sbagliata, perché la bella città abruzzese, così martoriata ultimamente dal terribile terremoto dei mesi scorsi, è situata, come lo è anche Cuenca, in una conca sulle sponde del fiume Aterno, ad un'altitudine di 721 metri sul livello del mare e ciò la rende la terza tra i capoluoghi italiani più alti, appena dopo Enna e Potenza.





E poi c'è anche lo zaferano, el azafràn, che unisce ambedue: quello dell'Aquila è il migliore dell'Italia e quello della Mancia è il migliore della Spagna: i due però si contendono il primato della qualità in Europa e nel mondo!!!





Ma torniamo a Cuenca e parliamo della sua gastronomia che condivide molti piatti e prodotti tipici con altre province di Castitiglia-la Mancia e inoltre anche le sue origini contadine e pastorile, la qualità delle materie prime e il rispetto per le tradizioni.





("cordero asado")


Fra i piatti più caratteristici troviamo dunque "el cordero asado" cioé l'agnello arrosto, la cacciagione, fra cui, celebre in tutto il territorio, la "perdiz roja", la pernice rossa, i tipici stufati di carne chiamati "gazpachos" e i bolliti misti detti "ollas" con un'infinità di variazioni sul tema.


Cuenca però offre ai visitatori molti piatti della propria gastronomia con una personalità unica: da "los zarajos", a base di budelle di agnello arrostite nel forno a legna con rami aromatici; al "ajoarriero" dove il baccalà viene cucinato alla maniera degli antichi mulattieri con abbondante aglio; e fino al re dei dolci, di origine arabe, detto "alajù", a base di mandorle, fichi secchi e miele.





(alajù de Cuenca)


Ma celebre fra i gourmet di tutto il mondo, ormai confezionato in lattine che vengono espedite ovunque, è il MORTERUELO, lo squisito paté di Cuenca del quale vi darò ora la ricetta originale e che può costituire un ottimo antipasto per il Cenone di Capodanno.


Ecco dunque la tipica ricetta che si trova anche nel mio "vecchio" e quasi introvabile libro sulla cucina spagnola intitolato “La Spagna a tavola” (Newton Compton Editori).




MORTERUELO DE CUENCA

Questa sorta di paté, originario della provincia di Cuenca, viene conservato nelle tipiche terrine di ceramica della zona.


Si tratta di un'antica ricetta medievale conservata gelosamente dalle monache, sicuramente un po' costosa ma degna delle tavole più raffinate e dei palati più esigenti.

Si può preparare con il coniglio al posto della lepre, ma non è lo stesso.


Ingredienti:

1 lepre
1 gallina
250 g di fegato di maiale
1 osso di prosciutto abbastanza "in carne"
6 noci
250 g di strutto
1 cucchiaio di pimentón o paprica dolce
alcuni granelli di pepe
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
qualche seme di carvi ( o cumino)
pane grattugiato


In una pentolona con tanta acqua leggermente salata, lessare la lepre e la gallina, ben pulite e a pezzi, insieme con il fegato di maiale e l'osso del prosciutto. Quando le carni saranno tenere togliere la pelle, il grasso e le ossa lasciando soltanto la parte più magra che verrà tritata poi nel tritacarne con il fegato.

In una padella grande sciogliere lo strutto e incorporarvi la paprica senza farla bruciare; aggiungervi poi la carne tritata e tutte le spezie ben pestate nel mortaio; rimestare bene e bagnare con 1/2 litro del brodo di cottura delle carni.

Addensare tutto con sufficiente pane grattugiato (almeno 1 tazza) e lasciar cuocere bene finché diventa una specie di purea molto densa. A questo punto aggiungervi le noci ben pestate nel mortaio e lasciar cuocere ancora qualche minuto.

Versare in terrine di terracotta e, se si vuole conservare a lungo, coprire con un dito di strutto. Metterle in luogo fresco.

Questo paté si può consumare freddo oppure, scaldato a bagnomaria, spalmato su crostini di pane tostato.

Un buon vino rosso corposo è d'obbligo!




(morteruelo e crostini di pane)


BUON APPETITO
E, NATURALMENTE,


BUON ANNO DALLA VOSTRA CUOCA ITAGNOLA!!!




6 commenti:

Bosina ha detto...

Strepitosa! Se poi è di origine medievale, per me è ancora più intrigante.
Marina, devo assolutamente procurarmi il tuo libro. Lo cerco subito, magari nella mia libreria remainder di fiducia.
Curioso davvero questo gemellaggio. Sapendo poi che l'Aquila è stata costruita specularmente a Gerusalemme, mi chiedo se ci sia qualche legame anche con quest'ultima.
Grazie mille per il bel reportage.
Un bacione e mille auguri per un anno nuovo che ti dia tutte le soddisfazioni che meriti e che magari questo non ha provveduto a regalarti.

BRIZ ha detto...

ciao complimenti per il sito. Visto che ti interessano cucina e prodotti tipici ti segnalo il mio blog:
http://cucinapiemontese.blogspot.com/
sulla cucina tradizionale piemontese.

Buon viaggio

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Ciao Bosina, grazie e dai un bacio ai tuoi bambini da parte della Cuoca Itagnola ormai disoccupata dopo le prossime due puntate di "che bolle in pentola" e dopo 25 anni a Radiodue!Speriamo nel 2010...

Grazie Briz, vado ora a visitare il tuo blog, anche perché la cucina piemontese è una delle mie preferite: mio marito era torinese.
Auguri di Buon Anno!

Anonimo ha detto...

Grazie Itagnola.
Ho lanciato una ricerca con Google per sapere qualcosa sul morteruelo e sono incappato nel tuo blog.
Pensa..i miei amici di Cuenca m'hanno regalato due scatolette come quelle della tua foto.
A Cuenca ci sono stato, in un giro notturmo m'han fatto mangiare anche orecchio di porco alla piastra...non si butta proprio niente.
Ma ora si tratta di spiegare agli ospiti italiani cosè questo patè.
Grazie a te, e al morteruelo farò un figurone ;-)
--
Raffaele, Ischia

Marisa ha detto...

Ho scoperto il morteruelo su un libro di Vasquez Montalban e alla caccia della ricetta ho scoperto te.
Studio lo spagnolo, da sola, da un po' di mesi, e mi sono innamorata della tua bellissima lingua,che per ora so pochissimo:spero non ti dispiaccia, io intendo imitarti e punto a diventare itagnola anch'io. razie quindi, della parola e della ricetta. Appena passato il caldone farò il morteruelo e ti saprò dire.
Buona estate Marisa

Marisa ha detto...

Sono ancora io. Mi potresti indicare l'editore del tuo libro in spagnolo?se esiste. E anche, potresti suggerirmi un libro di cucina tradizionale spagnola, sempre in spagnolo? Devo assolutaente farmi un vocabolario culinario. Grazie e ciao.Marisaishe