lunedì 19 gennaio 2009

"MANGIAR DI GRASSO" A CARNEVALE I°: COSTOLETTE DI MAIALE AL FINOCCHIO:

Con questa ricetta saporitissima inaugurerò la lunga serie di piatti "grassi" per il Carnevale appena iniziato sabato scorso e che vi proporrò ogni tanto da qui al 26 febbraio, Mercoledì delle Ceneri, quando inizierà la ancora più lunga Quaresima.












Ecco dunque la ricetta delle "Costolette o spuntature di maiale al finocchio", come promesso domenica scorsa nella mia rubrica radiofonica "Che bolle in pentola?"






*Ingredienti per due persone:


2 o 3 costolette di maiale spesse
1 o 2 spicchi d'aglio
due cucchiaiate di semi di finocchio
mezzo bicchierino di vino rosso
mezzo bicchierino d'olio d'oliva
sale e pepe oppure po' di peperoncino macinato




Spalmare le costolette con i semi di finocchio per i due lati e lasciare marinare con un po' d'olio d'oliva per un paio d'ore; poi togliere i semi.



In una padella capiente e antiaderente, far soffriggere l'aglio (vestito) nell'olio e poi cuocervi la carne per i due lati: quando sarà dorata e quasi cotta bagnare con il vino rosso e lasciar cuocere a fuoco vivo.


Salare e pepare oppure, a fine cottura aggiungere un po' di peperoncino macinato se si vuole un sapore piccante più deciso.


Accompagnare con patate fritte oppure con fette di polenta abbrustolita e servire con una insalata di finocchi crudi che sono digestivi.


Un buon bicchiere di vino rosso è d'obbligo!


E non lo dico soltanto io: prima di me, molto prima, lo ha affermato l'antica Regola Salernitana.


"Della carne la peggiore la porcina/ qualora senza ber vino la mangi,/ ma divien, se la correggi con esso,/ ottimo cibo e medicina", dicevano infatti i medici del Medioevo che hanno composto la celebre Regola della Salute, lasciando un filo di speranza agli amanti di spuntature, prosciutti e culatelli, nonché del vino.


Meno male!



Ma a guastare la festa arrivò nel Quattrocento il Platina, che nel suo libro "Il piacere onesto e la buona salute", dove per "piacere onesto" lui intendeva giustamente la buona tavola, affermava: "La carne di maiale, sia fresca sia salata, è pericolosa, e da luogo a umori cattivi...".
E sulla porchetta scriveva: "E’ eccellente da mangiare ma nutre poco e male; è pesante da digerire, nuoce allo stomaco, agli occhi e al fegato, nonché provoca occlusioni, calcoli e fa aumentare il catarro".


Insomma, un disastro! Chissà se sono d'accordo con il Platina gli abitanti di Norcia, di Ariccia, di Bagnaia e dei tanti luoghi del centro-Italia dove della porchetta hanno fatto con gli anni quasi una bandiera!






Invece nel I secolo della nostra Era, Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia naturale, dava una serie di rimedi contro diverse malattie utilizzando alcune parti del maiale.

Per esempio, per guarire la congiuntivite secca bisognava applicare sull'occhio la polvere del filetto di maiale bruciato; per i dolori del parto pare che il latte di scrofa bevuto mescolato a parti uguali col vino mielato facesse miracoli; e per non ubriacarsi durante una avventura amorosa Plinio raccomandava di mangiare prima il polmone arrosto del maiale; contro il mal di milza sembra invece che il fiele di porco fosse un toccasana.


Fiele che i maschietti dell'antica Roma adoperavano anche come afrodisiaco: e sì, cari amici, diceva Plinio che spalmandosi sulle parti intime il fiele di porco, giovane però, non vi era fanciulla che potesse resistere...

Che dire: una specie di antesignano del Viagra; provate amici, provate, non si sa mai....



D'altronde il maiale non è soltanto il protagonista dei festeggiamenti del "Santo del porcellino" perché fin dall'antichità i mesi invernali sono stati dedicati alla sua macellazione.

Già nell'antica Roma, in gennaio si celebravano feste e cerimonie agricole durante le quali veniva sacrificata una scrofa alla dea Cerere come augurio di fertilità e d'abbondanza per i raccolti primaverili.

La carne di maiale inoltre, insieme a quelle del capretto e dell'agnello, è stata la prediletta dell'uomo fin dalla preistoria: i primi allevamenti pare che risalgano al 6.500 a.C.

Nei Paesi mediterranei e nel Vicino Oriente era un animale da pascolo, che viveva prevalentemente nei boschi allo stato libero; più tardi si inserì nel tessuto urbano vivendo di avanzi con i conseguenti pericoli sanitari per gli abitanti: tenia, salmonellosi, trichinosi; e perciò i Romani idearono "allevamenti razionali" molti simili alle attuali porcilaie.



Tutto bene, direte voi, ma dal punto di vista nutrizionale quali sono le caratteristiche del maiale?

Tante: è molto proteica e apporta 18 a 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, l’età e dal taglio.

La coscia del maiale, ad esempio, è la parte più pregiata, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili. Apporta inoltre valori nutritivi con tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo umano necessita per la formazione delle proteine. È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile.



Riassumendo: la carne di maiale contiene tutte le sostanze minerali necessarie per l’organismo, meno il calcio. Contiene vitamine del complesso B, eccentuando l’acido folico, e inoltre il suo apporto di ferro, che si assorbe facilmente, è una motivazione per non eliminare la carne di maiale dalla nostra dieta.



Ma in genere, la carne di maiale si distingue per il suo alto contenuto in grassi, sebbene la quantità sia diversa secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale.







E allora? Ingrassa o non ingrassa la carne di maiale: ci si diventa "boteriano" mangiandola?



Come sempre, è una questione di misura, sicché anche il maiale e i suoi derivati si possono mangiare con moderazione, 2 o 3 volte la settimana, perché non fa certo saltare il conto-calorie.

Pensate, ad esempio, che 100 grammi di salame hanno circa 300-320 chilocalorie!

E allora, ripeto, cosa fare?


Semplice; seguire il "confuciano" consiglio della Cuoca Itagnola:



"tutto fa ingrassare se si mangia troppo"...


5 commenti:

Ciboulette ha detto...

E' gia' carnevale......mi sa che con questa scusa mi regalero' quel tuo dolce frtitto arrotolato a spirale di cui ora mi sfugge il nome, ma di cui ricordo bene tutto il resto!!!! Un bacio Marina!

la cuoca itagnola ha detto...

Si chiamano "churros" e sono frittelle: ebbene sì, il Carnevale è iniziato cara Elvira2 e con lui altre "tentazioni diavoliche" per il nostro colesterolo...

Anonimo ha detto...

i "churros" sono favolosi appena fatti,mangiati con una buona cioccolata in tazza. Va bene a Carnevale, ma anche in tutto il resto dell'anno!!!provare per credere!ciao
Letizia

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Come si nota che sei appena ritornata dalla Spagna Letizia!

LA CUOCA ITAGNOLA ha detto...

Come si nota che sei appena ritornata dalla Spagna Letizia!